Acide lactique

Acide lactique : encyclopédie physique

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Acide lactique

Nom IUPAC	acide 2-hydroxypropanoïque
Formule brute	C₃H₆O₃ [Isomères] 90,078069 g∙mol^-1
Numéro CAS	50-21-5 L: 79-33-4 D: 10326-41-7 D/L: 598-82-3
Température de fusion	L: 53 °C D: 53 °C D/L: 16.8 °C
Température d'ébullition	122 °C @ 12 mmHg
Ecriture SMILES	CC(O)C(=O)O
pKa	3,8
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L'acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Un lactate est un sel de cet acide.

L'acide lactique est un acide carboxylique, sa formule chimique est C₃H₆O₃ et sa structure se réflète dans son nom systématique, l'acide 2-hydroxy-propanoïque. Comme il possède un carbone asymétrique, il existe 2 énantiomères de l'acide lactique.

Sommaire

[modifier] Chimie

Sa masse molaire est de 90g/mol.

En solution, le groupe carboxyle -COOH peut perdre un proton, donnant un ion lactate : CH₃CHOHCOO^-.

L'acide lactique est soluble dans l'eau et considéré comme un acide faible (pKa=3,90), c'est-à-dire que la réaction de dissociation dans l'eau n'est pas totale :

CH₃CHOHCOOH + H₂O ⇄ CH₃CHOHCOO^- + H₃O⁺

1 mole libère 1 équivalent H⁺.

On trouve donc à la fois en solution l'acide lactique et sa forme basique, l'ion lactate, en proportions variables selon le pH.

[modifier] Effort musculaire

Le lactate est l'un des produits clé de la production d'énergie dans les muscles notamment. La glycolyse (consommation de sucres en vue de produire de l'énergie) peut être décomposée en deux grandes étapes, la première, est la partie cytoplasmique du processus, qui n'a pas besoin d'oxygène, la seconde est la partie mitochondriale, où l'oxygène est nécessaire. Si l'apport en oxygène est supérieur à la consommation de sucre, alors la totalité de l'acide lactique produit est immédiatement consommé dans la partie mitochondriale. Si la consommation de sucre devient supérieure à l'apport en oxygène (efforts intenses) alors une partie de l'acide produit en première partie de processus s'accumule dans la cellule, puis passe la membrane cellulaire pour se retrouver dans la circulation sanguine.

[modifier] Fermentation bactérienne

Il existe 2 grands types de fermentation bactérienne qui produisent de l'acide lactique : dans le vin et les produits laitiers.

Dans le vin, il s'agit de la fermentation malolactique : l'acide malique, naturellement contenu dans le vin, est dégradé en acide lactique sous l'action des bactéries.
Dans le lait et les produits laitiers, l'acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique. La concentration en acide lactique dans un lait s'exprime en degré Dornic (°D) : 1°D correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre de lait. Un lait frais contient de 15 à 18°D, il caille à 60-70°D.

Les organismes responsables de l'apparition d'acide lactique sont les lactobacilles. Lorsqu'elles opèrent dans la bouche, l'acide lactique produit peut entraîner des caries.

[modifier] Utilisations

L'acide lactique est utilisé dans l'industrie alimentaire comme additif (numéro E270) en tant qu'antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût. L’acide lactique se présente aussi sous forme de sels : sel de sodium (E325), de potassium (E326) et calcium (E327). Ses sels sont sous formes de poudre et sont également solubles dans l’eau^[1]. Il agit comme agent bactériostatique notamment sur des bactéries pathogènes comme la salmonelle (ou la listeria) et aussi un effet dépresseur d’activité de l'eau^[1].

Une autre utilisation méconnue concerne le pouvoir instantané de l'acide lactique dans le traitement de la douleur liée aux aphtes buccaux. Un simple contact avec un coton-tige imbibé d'acide lactique blanchit l'aphte et calme immédiatement la douleur. On peut se procurer de l'acide lactique dans certaines pharmacies.